Sản phẩm tương Liên Chung, Tân Yên, Bắc Giang

Đường vào làng Sấu, nhiều ngõ nhỏ, ngoằn ngoèo, nhưng khi hỏi thăm nhà anh Quý “Tương Liên Chung”, thì người dân từ đầu đến cuối làng đều nhiệt tình chỉ đến tận nơi. Thấy khách hỏi thăm về nghề gia truyền, anh Nguyễn Văn Quý cùng mẹ nghỉ tay, pha ấm trà nóng, rồi say xưa kể cho tôi nghe câu chuyện thú vị về nghề làm tương của gia đình.

Bà Nguyễn Thị Thủy (mẹ anh Quý) kể, khi lớn lên đã được bố mẹ truyền lại kỹ thuật làm tương nếp để phục vụ nhu cầu hàng ngày của gia đình. Khoảng 20 năm về trước, gia đình mang tương ra chợ phiên Hòa Bình (Liên Chung) bán. Qua vài phiên chợ, thấy thị trường tiêu thụ ổn định. Từ đó, gia đình luôn duy trì và sản xuất với số lượng tiêu thụ tăng dần theo từng năm.

Nguyên liệu chủ yếu để làm tương gồm gạo nếp, đỗ tương và muối. Muốn làm ra sản phẩm tương ngon, phải trải qua nhiều công đoạn. Đầu tiên, phải chọn loại gạo nếp cái hoa vàng, hạt gạo phải đều, không gãy, nát, không có thóc lẫn. Đỗ tương cũng phải chọn loại đỗ sạch, chắc, mẩy, tròn đều, loại bỏ các hạt sấu. Muối dùng loại hạt to, trắng, sạch phơi khô.

Gạo nếp sau khi chọn lọc kỹ (mỗi mẻ 15kg), đem ngâm khoảng 6 - 8 tiếng, rồi cho vào đồ xôi. Sau khi nấu xong, đổ xôi ra các nong, trải đều để ủ mốc tự nhiên. Nong xôi để trên giá đỡ, bảo quản trong phòng riêng biệt, có máy điều hòa nhiệt độ, luôn giữ nhiệt độ ổn định ở mức 25⁰C. Sau 24 tiếng, đảo xôi lần 2. Đến ngày thứ 3 - 4 thì xôi lên mốc xanh.

Quá trình ủ mốc

Đỗ rửa sạch, ráo nước, khoảng 15kg một mẻ, rồi cho vào máy rang công nghiệp, để nhiệt độ ở mức 260⁰C. Rang trong 6 tiếng được 1 mẻ. Sau khi đỗ nguội, cho vào máy nghiền nhỏ. Bột đỗ sau khi nghiền, cho vào chum sành, ngâm trong 10 ngày, với 70 lít nước lọc. Muối trắng, mỗi mẻ 13kg, loại hạt to, sạch, phơi khô, cho vào máy nghiền nhỏ. Cứ 100 lít tương thành phẩm, được kết hợp bởi tỷ lệ: 28kg xôi mốc, 15kg đỗ, 13kg muối và 70 lít nước lọc.

Trong thời gian ủ tương trong chum, phải luôn được theo dõi và “chăm sóc” cẩn thận. Sáng sớm hằng ngày, mở nắp chum, khuấy đều. Trung bình, phải mất gần 2 tháng mới có được một mẻ tương thành phẩm. Để có được mẻ tương ngon, ngoài nguyên liệu sạch, chuẩn, kinh nghiệm truyền thống, người làm tương còn đặt cả niềm đam mê, tâm huyết của mình vào đó. Tương Liên Chung thành phẩm, có màu vàng tươi, sánh đặc, vị ngọt và tỏa mùi thơm đặc trưng.

Khâu được cho là quan trọng nhất, ảnh hưởng tới chất lượng tương là khâu rang đỗ. Khi rang đỗ phải rang cho hạt đỗ chín đều từ trong ra ngoài. Nếu hạt bên trong chưa chín, mà bên ngoài đã chín vàng sẽ làm cho tương chua. Ngoài ra, vị tương ngọt hay không là do xôi mốc quyết định.

Giám đốc Nguyễn Văn Quý giới thiệu sản phẩm tương Liên Chung

Năm 2022, anh Quý thành lập Công ty TNHH LC FOOD. Sản phẩm tương Liên Chung của Công ty đã được Chi cục Quản lý chất lượng Nông, lâm sản và Thủy sản - Sở Nông nghiệp và PTNT Bắc Giang cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm.

“Sản phẩm tương Liên Chung của Công ty đóng chai loại 0,5 lít và 1 lít, bán với giá 30.000 đồng/lít. Mỗi ngày, Công ty xuất bán khoảng 200 lít tương thành phẩm. Hằng tháng, sau khi trừ chi phí, thu lãi khoảng 30 triệu đồng. Thị trường tiêu thụ là các cửa hàng tạp hóa, siêu thị trong tỉnh và hiện nay đã mở rộng ra các tỉnh lân cận như, Hà Nội, Bắc Ninh, Thái Nguyên,… Nhưng cũng không đủ nguồn hàng để cung cấp. Thời gian tới, chúng tôi tiếp tục mở rộng thị trường, cũng như tăng quy mô sản xuất, để đáp ứng nhu cầu người dân”, anh Quý chia sẻ.

Rời làng Sấu, ấn tượng trong tôi là sản phẩm gắn nhãn hiệu tương Liên Chung và niềm vui trên gương mặt của Giám đốc trẻ Nguyễn Văn Quý. Người đã phát triển, lan tỏa, hội nhập thương hiệu. Cùng với thời gian, tương Liên Chung truyền thống của cha ông, tiếp tục được thế hệ trẻ góp sức lưu truyền, trở thành gia vị quan trọng trong bữa cơm đầm ấm, sum họp của mỗi gia đình Việt Nam.

Dương Đại Tiến